編輯：admin 來源：未知 日期: 2011-10-26 14:57
AVE認證廚房工作安全指引
1.0目的
為避免和預防作業過程中危險事項的發生。
2.0適用範圍
人事總務部。
3.0職責與許可權
3.1人事總務主任
3.2人事總務總廚
總體監督廚房運作，制定相關程式，處理特發事件，確保廚房安全、衛生。
3.2.1直接負責中、高、基層飯堂管理、人事調動及安排。
3.2.2督導廚務員每天進行安全、衛生工作，確保飯堂安全、衛生。
3.2.3教育、培訓廚務員安全意識。
4.0運作指引
4.1電制開關：開電制開關前，應檢查開關有否損壞，手上是否有水，檢查正常後，方可打開開關。否則有漏電及傳電危險。
4.2排氣扇：清潔排氣扇前，應先將開關關閉，並掛上“危險、請勿開”字樣的掛牌後，再用沾有洗潔精的擰幹水的濕毛巾輕抹排氣扇，切記不可用水直接沖洗排氣扇，否則會損壞排氣扇電機，造成短路，發生火災。
4.3風機：風機打開後，首先要聽風機運轉聲音是否正常（正常聲音為啟動時之轉速為慢慢增大），如不正常應即時關掉開關，並向管理人員彙報，以作檢修，否則，會燒壞電動機，影響正常工作。
4.4燃點爐火：點火前必須瞭解清楚油門及風門開關性能，首先打開油門開關，再把已點燃的助燃工具放入爐頭內，等火燃燒起來後再慢慢打開風門，同時再將油門關小一些，等風門打到一定位置，能配合爐頭火燃燒正常時，再調節油門開關到適合位置。
4.5注意：調節風門時，速度要適中，且不要低頭離爐門太近，否則，火從爐內噴出，會灼傷面部。
4.6熄火工作：用火工作完畢需熄火時，首先應關掉油門，確定火種全部熄滅後，再將風機關掉，且下班前要檢查所有爐裏火種是否熄滅後，方可離開，否則，爐火長時間於爐內，不僅會燒壞爐，且易引起火災。
4.7蒸飯櫃：當蒸飯人員有需檢查飯是否煮熟和倒飯時，應先站在蒸飯櫃側邊，打開櫃門，待蒸氣轉弱後，再用飯匙將飯盒拉出來檢查和倒飯。否則，蒸氣溫度太高會嚴重損傷皮膚。
4.8滾油：正在煮沸油鍋時，工作人員不可離開工作崗位，並時刻控制好油溫。具體情況可參照下表：
|
名稱 |
油溫 |
油面變化現象 |
適合使用物件 |
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慢油 |
70~110度 |
無煙,無響聲,油面較平靜 |
適合類拉油用 |
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中油 |
120~180度 |
無煙,四周向中間翻動 |
適合一般油炸食物用 |
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高油 |
180~240度 |
有藍煙,油面逐漸轉為平靜 |
極少使用,如確需一定 要有管理人員在場指導 |
遇高溫現象時，應即時減溫或加凍油於鍋中，否則、當油溫達到300度左右時就會自燃，引起火災。
4.9石油氣：石油氣瓶應置於空氣流通的室內，點火時，應將氣門開關調到適中，不可太大。熄火時，先將氣瓶開關關閉，待氣管內氣體全部燒完後，再關掉爐頭開關，否則，石油氣彌漫空氣中，會造成人中毒。
4.10柴油：廚房主要燃料為柴油，柴油遇一定溫度則會自燃，為安全起見，嚴禁在廚房內外吸煙。下班前，需仔細檢查各個油門開關有否關閉,否則柴油外流,不僅造成浪費，環境污染，且易引起火災。
4.11切菜：切菜時唯一能避免刀傷的辦法則是：工作時，一定要精神集中和認真，一點不能分心。否則，極易造成意外刀傷。
4.12防滑：工作完畢後應即時清潔地板（達到無油無水），同時儘量選用一些防滑鞋（如鞋齒較突的無跟鞋)否則容易滑倒，造成傷亡。
4.13鍋爐：在使用鍋爐燒熱水和開水時，工作人員不可輕易離開工作崗位，並時刻注意爐頭火有否漏出爐外，鍋爐周圍嚴禁擺放木柴、廢紙、煤等燃料，熄火時，必須檢查清楚火種是否熄滅，確保熄滅後關上爐門後方可離開。否則，將會引起火災。
4.14火警應變：當發生火警時，如因電器或電線引起的，首先關閉總制開關，再用乾粉ABC滅火器撲救，如因滾油自燃引起的，首先關閉油門開關，再用乾粉ABC滅火器對準油鍋內（非火苗）噴射，並打“１１１”火警電話。切記，不可用水撲救帶電或滾油自燃類的火災，否則會助大火勢，造成更大危險。
4.15餐具：高、中、基層飯堂碗、勺、筷子，每天入消毒櫃消毒三次，每次90分鐘；每15天用強力洗液消毒一次。
4.16地板、臺面：每週消毒一次，地板用漂白粉消毒，臺面用強力洗液消毒。
4.17採購原材料時應選擇新鮮`無腐敗變質的食品原材料，因集體食堂的保鮮條件差，故應定量採購。特別是對易腐爛變質的原材料應天天購買，盡可能避免常溫下大量存放。採購定型包裝食品`調味品，要向供貨方索取該產品生產廠家的《食品衛生許可證》和同批號產品檢驗合格證書。採購進口食品原料`調味品，應索取進口食品檢驗所出具的同批產品的檢驗合格證。
4.18原料入庫時，檢驗人員當嚴格按照食堂來料檢查表，檢驗相關證書，注意包裝是否有所損壞，每個獨立的包裝是否有完整的商標。如有異常，一律拒絕收貨。
4.19在食堂的工作人員必須是身體健康的人員。每年都要接受體檢，通過政府衛生部門的健康檢查。凡是患傳染性疾病（如肝炎`肺結核等）人員均不可以從事食堂工作。所有的食堂工作人員必須持健康證上崗。
4.20在食堂工作期間，工作人員上崗應穿整潔的工作服`帽和一次性手套，注意個人的頭髮當經常清洗。在進入廚房工作之前，應有效的清潔雙手，清潔時間不少於三分鐘，以防止污染事物。
4.21加工蔬菜過程要反復漂洗，並用開水燙洗。燙菜水要廢棄，防止蔬菜當中殘留的農藥引起事物中毒。
4.22公用餐具`用具做到一洗二刷三沖四消毒五保管，隔夜未使用的餐具要重新進行消毒。
4.23所有的廚房工作人員每年都要進行衛生知識培訓。廚房清潔衛生`無異味`無積水`無死角`垃圾桶要加蓋。
4.24積極預防和做好食物保存工作，防止食源性疾病，主要要做到：選擇經過徹底安全處理的食物；徹底加熱食物；立即吃掉做熟的食物；妥善貯存熟食品；徹底再加熱熟食品；避免生食與熟食接觸；反復洗手；精心保持廚房所有表面的清潔；避免昆蟲`鼠類和其他動物接觸食品；使用符合衛生要求的飲用水。
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