HACCP體系認證及其應用準則（一）

　　HACCP體系認證及其應用準則：

　　一、前言

　　1、本指南制定了危害分析關鍵控制點(HACCP)的基本原則及實施指導，以幫助食品企業提高食品安全的管理水準，保證食品衛生品質，維護消費者利益。HACCP的具體實施應結合食品企業生產經營的實際情況和具體條件。

　　2、HACCP的成功實施要求企業管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實施相容於質 量管理體系(例如ISO9000系列)，是在品質管制體系下管理食品安全的一種系統方法。

　　3、HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。並且應以健康危害方面的科學依據為導向進行實施。HACCP的實施還有助於政府對食品安全的監督，並通過提高食品安全的可信度促進經濟發展。

　　4、國家鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理，並對已經實施HACCP管理的企業進行指導和評價。

　　二、HACCP體系簡介

　　20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航太規劃署合作，首次建立起了HACCP系統。1993年，國際食品法典委員會(CAC)推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。

　　HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼於預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用於各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。

　　三、定義

　　本指南涉及的術語、定義如下：

　　1、危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計畫中予以解決的過程。

　　2、必備程式(Prerequisite Programs)：為實施HACCP體系提供基礎的操作規範，包括 良好生產規範(GMP)和衛生標準操作程式(SSOP)等。

　　3、關鍵控制點(Critical Control Point, CCP)：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對於預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水準非常關鍵。

　　4、良好生產規範(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP)：是為保障食品安全、品質而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的品質管制和嚴格的檢測系統，確保終產品的品質符合標準。

　　5、HACCP小組(HACCP team) ：負責制定HACCP計畫的工作小組。

　　6、衛生標準操作程式(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP)： 食品企業為保障食品衛生品質，在食品加工過程中應遵守的操作規範。具體可包括以下範圍：水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。

　　7、流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。

　　8、顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生並且可能對消費者導致不可接受的危害;有發生的可能性和嚴重性。

　　9、危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

　　10、HACCP計畫(HACCP Plan)：依據HACCP原則制定的一套檔，用於確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關係的危害得到控制。

　　11、步驟(Step)：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個點、 一個程式、一個操作或一個階段。

　　12、控制(Control, 名詞)：指執行了正確的操作程式並符合控制標準的狀況。

　　13、控制(Control, 動詞)：為保證和保持HACCP計畫中所建立的控制標準而採取的所有 必要措施。

　　14、控制點(Control Point, CP)：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

　　15、控制措施(Control Measure)：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水準的任何措施和行動。

　　16、關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。

　　17、關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水準的標準值。

　　18、操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

　　19、偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。

　　20、糾偏措施(Corrective Action)：當針對關鍵控制點(CCP)的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所採取的措施。

　　21、監測(Monitor)：為評估關鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。

　　22、確認(Validation)：證實HACCP計畫中各要素是有效的。

　　23、驗證(Verification)：指為了確定HACCP計畫是否正確實施所採用的除監測以外的 其他方法、程式、試驗和評價。

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